Ovviamente la composizione cambia da specie a specie. In linea generale però è certamente l’acqua il principale elemento che compone i funghi. L’acqua rappresenta circa il 90% del totale. Per il resto vi sono sali minerali e pochissime proteine. I grassi sono pressoché assenti. Il contenuto calorico di un chilogrammo di funghi freschi è assai ridotto, circa 200-300 calorie. Contengono inoltre quantitativi diversi a seconda delle specie di una sostanza detta “micosina” molto difficile da digerire dai succhi gastrici dell’uomo; per questo alcune persone dopo il consumo di funghi commestibili hanno sintomi assimilabili a quelli che si presentano durante una indigestione.
Auricularia auricula-judae
Boletus luridus erythroteron
Boletus luteocupreus
Cantharellus ferruginascens
Collybia confluens
Coprinus comatus
Cortinarius cinnabarinus
Cortinarius rufo olivascens
Craterellus cornucopioides
Cystolepiota aspera
Geastrum fimbriatum
Hygrophoropsis aurantiaca
Laccaria amethistina
Lactarius intermedius
Lactarius salmonicolor
Lepiota cristata
Limacella guttata
Lycoperdon perlatum
Lyophyllum conglobatum
Macrolepiota procera
Phallus impudicus
Ramaria pallida
Russula amethystina
Russula raoultii
Russula vesca
Tremella mesenterica
Tricholoma ustale