Sulla commestibilità e la velenosità dei funghi sono stati scritti fiumi di inchiostro. Non ci soffermeremo quindi molto su questo tema ma ci preme rimarcare alcuni aspetti fondamentali.
Esistono alcune specie fungine, poche per la verità, che possono non solo causare avvelenamenti gravi ma anche condurre alla morte chi malauguratamente le ingerisce. La maggioranza degli avvelenamenti più gravi sono causati dalla pericolosissima (e diffusissima) Amanita phalloides; un fungo di dimensioni rilevanti, non sgradevole né all’odore se giovane e né al sapore, di un colore accattivante ma dalle conseguenze potenzialmente mortali se ingerito anche in piccole quantità; ne basta una decina di grammi.
È buona norma quindi, anche solo per evitare spiacevoli mal di pancia e il vomito, consumare solo funghi dei quali si è assolutamente sicuri della commestibilità. In alternativa si possono consultare gli Ispettorati micologici delle Asl. Il confronto con una foto di un libro o la descrizione del ritrovamento ad un amico via telefono sono procedure assai pericolose che possono indurre ad errori fatali.
Rispetto ai funghi commestibili occorre tuttavia sottolineare almeno quattro aspetti:
- Alcuni funghi possono essere consumati solo previa cottura in quanto contengono tossine tremolabili (che vengono disattivate alle temperature che si raggiungono nella fase di cottura).
- Anche i funghi considerati commestibili possono in alcuni soggetti causare fenomeni allergici, di accumulo. In questo caso si tratta di soggetti che se consumano funghi in genere o una determinata specie, sviluppano reazioni analoghe a quelle che si hanno con l’ingestione di funghi debolmente tossici (sindrome gastroenterica).
- I funghi sono delle vere e proprie spugne per alcune sostanze nocive come i metalli pesanti o le radiazioni. Per questo bisogna evitare il consumo di carpofori trovati ai bordi delle strade trafficate o nelle vicinanze di aree industriali. Alcune specie hanno poi la capacità di fissare alcuni metalli pesanti anche in aree dove non vi sono concentrazioni particolari.
- La commestibilità di un fungo è sempre riferita ad esemplari in ottimo stato, non marcescenti, non degradati dall’intervento di altri animali che se ne nutrono.
In ogni caso, malgrado le ottime qualità organolettiche di alcune specie fungine, è necessario sempre affrontare il consumo con una certa attenzione. Non bisogna esagerare con la quantità e non bisogna consumare i funghi molte volte in un tempo ravvicinato, proprio per evitare l’effetto accumulo di cui si è accennato.