È questo probabilmente l’aspetto che attira principalmente l’attenzione quando si trova un fungo. Come è naturale si tratta di un carattere assai importante per l’identificazione del Genere e della Specie ma, a differenza della maggior parte degli altri esseri viventi, vegetali e animali, è un carattere che può rivelarsi molto mutevole e incostante, almeno per alcuni gruppi di funghi.
Sono infatti numerose le variabili che intervengono nel determinare il colore di un fungo, in particolare quello della superficie del cappello; influiscono molto il tempo umido o secco, la pioggia, l’età del corpo fruttifero (il suo stadio di sviluppo), il grado di illuminazione e di soleggiamento del luogo di crescita e, più in generale, l’habitat specifico.
Come accennato, non tutte le specie fungine sono soggette a variazioni molto pronunciate del loro colore (da soggetto a soggetto, nelle diverse condizioni ecologiche di crescita e nei differenti stadi di sviluppo). Certamente il gruppo di funghi più variabile è quello delle russule; per alcune specie di russule ad esempio è possibile incontrare individui appartenenti alla stessa specie con colori variabili dal verde, al biancastro al rossiccio. In questo caso evidentemente non può essere il colore a condurre il determinatore sulla giusta strada; sarà necessaria quindi l’osservazione attenta di tutti gli altri caratteri macroscopici, di quelli organolettici e, se necessario, dei caratteri microscopici e l’ausilio di macroreagenti.
Da queste considerazioni resta evidente che prima di essere certi della classificazione di un fungo dopo averlo semplicemente osservato - e procedere magari al suo consumo - è quanto mai opportuno fare ulteriori verifiche per evitare errori che, in questi casi, possono rivelarsi assai spiacevoli quando non tragici.