È una delle caratteristiche di più difficile definizione per una serie di motivi: notevole soggettività nell’interpretazione degli odori, difficoltà di definizione, eterogeneità dei soggetti rispetto alle capacità olfattive, differenze di odore ai diversi stadi di sviluppo e con condizioni atmosferiche caratterizzate da umidità o secchezza.
Tuttavia, almeno per la determinazione di certi funghi, tale caratteristica risulta essere risolutiva, purché l’analisi venga effettuata su esemplari in ottimo stato di conservazione e appena raccolti. Per rendere più evidente l’odore è di frequente utile spappolare tra le mani un frammento del fungo.
Numerosi testi specialistici hanno tentato di codificare, con descrizioni e definizioni, gli odori che possono essere riscontrati nei funghi. La loro varietà è sorprendente: dal tipico odore fungino, al farinaceo, all’odore di pesce, di cimice, cadaverico, di nocciola, fruttato, floreale, di candeggina, etc.